Маринованные грибы на зиму дело очень интересное и вкусное. В этой статье мы дадим несколько рецептов как заготовить грибы на зиму. Практически с первых весенних дней и до самых осенних морозов в лесах и полях, окружающих большинство дачных участков, можно найти большое разнообразие грибов. И если весенние грибы годятся в основном только для того, чтобы пустить их в пищу тут же, то осенний сбор хорош для заготовок на зиму. Особенно в больших количествах осенняя земля родит такие грибы, как опята, полевые шампиньоны, чернушки, рядовки. Иногда их урожай исчисляется ведрами, поэтому хочется, чтобы они не пропали…
Полевые шампиньоны
Чернушки
Как можно переработать собранные в диких лесах грибы, чтобы зимой они порадовали нас своим вкусом?
Многим уже порядком надоел один и тот же вкус маринованных уксусом магазинных грибов в банках. Поэтому сейчас мы вам расскажем
как осуществляется другая заготовка грибов на зиму — без уксуса, под металлические крышки и без них, рецепты подробные дадим для этого.
РЕЦЕПТ № 1
Грибное ассорти
Для начала собранные грибы сортируют, разбирая по видам – грибы каждого сорта складываются отдельно. Затем все три кучи перебирают, осматривая на предмет качества грибов – старые, а также с признаками порчи откладывают, оставляя лишь молодые и здоровые, крепкие.
Далее замачивают грибы, по-прежнему не смешивая между собой – для каждого вида отдельная емкость. Рядовки достаточно продержать в воде час, а вот чернушки должны замачиваться не менее 2 дней, иначе избавиться от характерной горечи этих грибов не получится. У рядовок для заготовки используются только шляпки.
После замачивания грибы тщательно очищают, промывают, несколько раз меняя воду. Грибы можно хорошо вымыть, сменив воду 4-5 раз в течение 10 мин. Все также отдельно, грибы режут, заливают слегка соленой водой, варят около 40 минут, после чего сливают воду и дают грибам остыть. Во время варки необходимо снимать пену. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды, а рассол станет прозрачным.
Готовят грибное ассорти в обычном металлическом ведре. Дно выстилают листьями хрена, поверх них выкладывают обильно посоленные грибы, перемешанные с зонтиками укропа, листьями смородины и хрена. Сверху грибы опять накрывают листьями хрена, на которые кладут обернутую в марлю тарелку, а на нее ставят груз. Ведро накрывают целлофановым пакетом и на несколько дней убирают в прохладное место.
Если изначально ведро было не заполненным, то в течение 2-х недель в него можно добавлять новые партии грибов, пока емкость не станет полной. Время приготовления ассорти по этому рецепту определяется с момента закладки последней партии – 1 месяц. На протяжении этого времени нужно внимательно следить за их состоянием, при появлении плесени необходимо тщательно промыть марлю и подсолить грибную массу.
По истечении месяца грибы достают из ведра, сразу же раскладывают по стерилизованным банкам, плотно трамбуя. Затем их заливают рассолом.
Приготовление рассола
На стакан кипяченой воды чайная ложка соли
Сверху кладут лавровый лист, при желании добавляют горошки черного душистого перца с гвоздикой.
Перед тем, как герметично укупорить заготовки, их стерилизуют.
Как выполнять стерилизацию
В процессе стерилизации не рекомендуется выставлять банки на голое дно кастрюли, ведь стекло способно лопнуть, поэтому рекомендуется использовать полотенце или решетку из дерева. Также стенки стеклянных банок с продуктом не должны касаться стенок посуды, в которой их стерилизуют. Банки в кастрюле нужно ставить так., чтобы между банками и стенкой кастрюли был зазор 5-10 мм. Уровень воды в кастрюле должен быть на 2,5-3 см ниже верхнего края банок. При более высоком уровне кипящая вода может попасть внутрь банок.
Накрывают банку помытой и ошпаренной в кипящей воде жестяной крышкой, ставят ее в теплую воду, заранее ее подогрев. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды.
Стерилизуют грибы в банках объемом 0,5 – 0,7 литра 45 минут.
После окончания времени стерилизации нагревание прекращают и осторожно вынимают по одной банке, не сдвигая и не приподнимая крышки. Банки вместе с крышками нужно вынимать с помощью сухого полотенца, сложенного в 2-3 раза. Чтобы не сдвинуть крышки с горла банок, до стерилизации их рекомендуется слегка прикатать, чтобы они свободно вращались на горле банок.
После стерилизации банки немедленно закатывают консервным ключом до полной герметичности, переворачивают вверх дном, укрывают махровым полотенцем, оставляя в таком положении до полного остывания. Когда температура банок сравняется с комнатной их выносят на холод – в холодильник или погреб. Температура хранения заготовок с грибами не должна превышать + 3 градуса.
РЕЦЕПТ № 2
Опята и рядовки на зиму
Опята
Очень хороши для осенней заготовки на зиму опята. Особенность этих грибов такова, что их можно закрывать не только маринованными, предварительно отварив, но и жаренными. Консервированные жаренные грибы зимой отлично подходят для добавления в супы или использования в качестве вторых блюд и закусок.
Первым делом, опята чистят, срезая ножки как можно выше, затем тщательно промывают. Затем помещают их в небольшое количество подсоленной воды и отваривают совсем не долго – минут 20, не больше.
Слив отвар, откидывают грибы на дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя вода. За это время разогревают большую сковороду, щедро вливают на нее растительное масло, выкладывают грибы, солят их и жарят до тех пор, пока они не начнут подпрыгивать, что будет сигналом о готовности грибов. Обычно на это требуется минут около 40.
Хорошо прожаренные грибы раскладывают по стерилизованным банкам, плотно утрамбовывая, чтобы сверху собрался небольшой слой масла. К нему можно добавить немного горячего масла, тогда грибы будут храниться значительно лучше. После получасовой стерилизации банки закрывают, оставляя остывать вверх дном, накрытыми плотной тканью. Хранить жареные консервированные грибы нужно в холодильнике либо погребе.
РЕЦЕПТ № 3
Рядовки на зиму без уксуса
Рядовки
По приведенному рецепту без уксуса на зиму можно закрывать не только опята, но и рядовки. Только необходимо запомнить, что у рядовок для заготовки используются только шляпки.
А также время их приготовления существенно увеличивается: варят рядовки до 40 минут, жарят – 1,5 ч, стерилизуют до 1 ч.
Но если вам не нравится возиться и перебирать рецепты грибов, то поступите альтернативно – сделайте из грибов порошок.
РЕЦЕПТ № 4
Грибной порошок
Отличной приправой для первых и вторых блюд является грибной порошок. Для его приготовления нужно использовать грибы с ярко выраженным ароматом, например, рыжики, белый гриб, опята или зонтики. Сначала их сушат, затем мельчат до состояния муки, которую пересыпают в герметичную тару для хранения. На этом заготовка на зиму готова. Перед употреблением грибной порошок минут на 20-30 заливают водой, чтобы дать набухнуть, после чего варят минут 15 – приправа готова.
Петр, www.kak-sdelat.su
Благодарим за знакомство с нашими материалами.
Мы с Вами, Вы с нами, и все мы ВМЕСТЕ!
МИРА И ДОБРА ВАМ!!!
