Как солить грибы рыжики дома на зиму?

Отбор материала

Грибы рыжики, отобранные для засолки, должны быть свежими и, желательно, молодыми. Определить возраст рыжиков при покупке или самостоятельном сборе можно внимательно изучив шляпку. У старых экземпляров она имеет воронкообразную форму, а также украшена концентрическими кругами более светлого тона. Молодые грибочки отличаются шляпкой, у которой края загнуты по направлению к ножке.

Подготовка

Перед тем, как приступать непосредственно к засолке, грибы необходимо перебрать, удалив из общей массы шляпки со следами порчи, а также подгнившие ножки. Испорченные фрагменты можно аккуратно вырезать ножом.

Затем их промывают, однако, делать это нужно с осторожностью, не увлекаясь, так как грибы хорошо впитывают воду, из-за чего конечный продукт может получиться чересчур водянистым. По этой же причине многие хозяйки считают, что вымачивать рыжики перед засолкой совсем не обязательно.

Важный вопрос – количество используемой соли. Ответ зависит от того, как и где планируется хранить соленые рыжики. Идеальным местом, конечно же, станет погреб, в крайнем случае, можно использовать холодильник. В этом случае берут по 50 г соли на 1 кг обработанных грибов.

Если же хранить готовый продукт предполагается при обычной комнатной температуре, то объем используемой соли придется увеличить вдвое. А вот что касается специй, то здесь каждый исходит из своих вкусовых предпочтений. Рыжики – грибы универсальные, поэтому при засолке можно использовать всевозможные приправы, пряности, а можно обойтись вовсе без них.

Лучшая емкость для засолки рыжиков – деревянная кадка. Однако, сегодня отыскать такое чудо практически невозможно, поэтому чаще всего используют стеклянные банки различного объема.

Хотя опытные засольщики предлагают отличную замену традиционным деревянным емкостям – керамические горшки или корчаги. В них рыжики получаются ничуть не хуже, чем в дубовых бочках. Вот что категорически нельзя использовать, так это пластиковые ведра или тазики, а также металлическую посуду – от них продукту передается специфический привкус.

Способы засолки

Издавна известно очень много способов засолки рыжиков. Однако, самыми распространенными являются:

* холодная;
* горячая;
* пряная;

Холодная засолка особенно хороша для дачников, так как не требует особых условий и больших затрат времени – варить, а затем охлаждать продукт не придется. Горячий метод более трудоемкий – грибы предварительно отвариваются, но это компенсируется тем, что готово соленье будет гораздо раньше.

Холодный метод

Для начала массу тщательно перебирают, очищают шляпки от налипших веточек, частиц грязи, ножом обрезают нижний край ножек. Обработанным продуктом заполняют подготовленную емкость, укладывая шляпки послойно. Каждый слой пересыпают крупной солью. Когда тара будет заполнена, грибы накрывают салфеткой из хлопчатобумажной ткани, сверху кладут широкую тарелку, перевернутую вверх дном, на нее ставят груз – это может быть небольшой камень, или трехлитровый баллон, заполненный водой. Если рыжики солят в банках, то когда они заполнятся по самые плечики, в них вставляют специальные крестовины, которые будут выполнять роль пресса.

Спустя некоторое время, емкость заполнится соком, а соленая масса заметно осядет. Когда это случится, можно добавить свежих рыжиков. Делать это можно до тех пор, пока содержимое посуды не перестанет оседать. Уже через 10-15 дней закуску можно пробовать, хотя идеального состояния оно достигнет на 3-4 неделе.

Горячий метод

При этом способе приготовления, очищенные грибы сначала бланшируют, то есть на 2-3 минуты погружают в кипящую воду, после чего откидывают на дуршлаг. Когда жидкость стечет, рыжики укладывают в посуду шляпками вверх, каждый слой засыпая солью, а также пряностями по вкусу. Заполнив тару, накрывают все сухой салфеткой, укладывают сверху подгнетный круг, на который ставят груз.

Пряный метод

Очищенные грибы закладывают в большой друшлаг, ошпаривают кипятком, затем приливают холодной водой, чтобы побыстрее охладить их, после чего оставляют стекать и обсыхать. При этом способе лучше использовать большую посуду – стеклянные банки не очень-то подходят для пряного засола. Дно эмалированной кастрюли или керамической корчаги сначала покрывают свежими листьями черной смородины, засыпают горошки черного перца, а также несколько лавровых листов. Затем, начинают укладывать грибы. Делают это также как в предыдущем способе – шляпками вверх, пересыпая каждый слой смесью соли с черным молотым перцем. Когда емкость будет полной, ее накрывают листьями черной смородины, сверху кладут салфетку, поверх которой – подгнетный круг с грузом.

Экспресс метод

Можно также солить рыжики по упрощенной технологии. Для этого молодые грибы перебирают, слегка промывают прохладной водой, после чего укладывают в небольшую емкость шляпками вниз. Использовать для быстрой засолки большую посуду не рекомендуется, поскольку приготовленное таким образом соленье отличается малым сроком хранения – всего несколько дней. Посолив, добавив специи, тару убирают в холодильник. Закуска будет готова всего через 1,5 часа.

Петр, www.kak-sdelat.su