Чаще всего, покупая баранину на рынках или в магазинах, мы берём мясо небольшими порциями: кило-два, ну, максимум 5, если закупаемся впрок или к значимым праздникам, когда ожидается много гостей. Но ведь случаются в нашей жизни и такие события, отмечать которые мы стараемся с размахом, приглашая в свой дом огромное количество друзей, родственников или соседей. Здесь уж «малой кровью» не обойтись – мяса для угощения потребуется очень много. К тому же, когда берешь его оптом, выходит дешевле. Таким образом, получается, что купить целого барана гораздо выгоднее со всех точек зрения. Есть только одно неудобство – тушку придется разделывать самостоятельно, а для этого требуется обладать некоторыми навыками, похвастать которыми может не каждый житель современной деревни, а уж про горожан и говорить нечего. Для тех, кто оказался в подобной ситуации, расскажем основные правила разделки барана, следуя которым вы легко сможете решить стоящую перед вами задачу.Но прежде, чем приступать к разделке, поговорим о том, как не прогадать при покупке мяса. Ведь не секрет, что не каждый рыночный торговец может похвастаться качественной продукцией. Между тем, самым лучшим вкусом обладает мясо молодого барашка. Оно отличается большей нежностью и сочностью, поэтому именно из такого мяса получается наиболее вкусные и питательные блюда.
Отличить мясо молодого барана можно по цвету. Оно у него светлое, с нежно-розовым оттенком. Чем темнее тушка, тем взрослее было животное на момент забоя. Поэтому стоит избегать покупки баранины багряно-красного цвета, наверняка, такое мясо будет невкусным, а может и жестким. Также о низком качестве продукции говорит серый налет, из-за которого может создаваться впечатление, будто бы тушка покрыта тонким слоем грязи. Такую баранину тоже лучше обходить стороной. Показательно состояние жира, который обязательно должен присутствовать на тушке. Качественный бараний жир сухой, наощупь твердый, цвет его чисто белый, может быть с небольшим оттенком кремового, но никак не жёлтый.
Когда баран приобретен и доставлен домой, наступает самая ответственная часть работы – разделка. Если туша была заморожена, её необходимо разморозить, так как работать с мясом в таком состоянии просто невозможно. Также понадобится подготовить рабочее место. Это должен быть высокий, просторный и достаточно устойчивый стол. Лучше всего, если столешница будет выполнена из твёрдых материалов, устойчивых к механическим повреждениям, например, пусть это будет искусственный камень или лист оцинкованного железа. Последний вариант наиболее предпочтителен.
Также необходимо заранее позаботиться об инструменте. Прежде всего, понадобиться большой мясной нож, точильный брусок или мусат, так как по ходу разделки придётся несколько раз подправлять затупившееся лезвие. Для перерубания толстых костей и хребта обычно пользуются специальным топориком небольшого размера, но приличной массы, что увеличивает силу удара при правильном его нанесении.
Обработка барана подразумевают разделку тушки на несколько частей. У народов Востока, где баранина является основным мясным продуктом, принято делить тушу на 22 части, разрезая её по каждому суставу. Однако, на сегодняшний день это скорее дань традиции, а вот с практической точки зрения достаточно разрубить барана на 5-6 частей.
Первым делом отделяют голени, большим острым ножом перерезая ноги в коленных суставах. Далее, тушу барана делят пополам – на заднюю и переднюю части. Делают это по позвонку, который соединяет хребет с крестцом. Затем разделяют задние ноги, таким образом получая два окорока – самый ценный сорт баранины, идеально подходящий для запекания целиком или приготовления других праздничных блюд.
Далее, от передней части отделяют лопатки. Для этого левой рукой оттягивают ногу в сторону (если берете левую ногу, то тянуть надо влево от туши, если правую – вправо). В результате под мышцами четко выступит контур лопатки, по нему то и нужно ориентироваться, стараясь делать точные ровные разрезы.
Следующим шагом отрубают шею. Для этого определяют место расположения последнего шейного позвонка, ножом делают в этой области надрез глубиной до самого хребта, тем самым обнажая место для удара топором. Затем перерубают позвоночник и при помощи ножа перерезают оставшиеся целыми мышцы. Как правило, для приготовления используют целую, не разделенную на части шею.
Далее, острым ножом рассекают грудину в месте сочленения ребер. Затем топором разрубают тушу вдоль позвоночника, в результате получая две спинно-грудные части. Каждую из них следует разделить еще на два отдельных куска – ребра и корейка. Для этого спинно-грудную часть укладывают наружной стороной вниз, ножом делают надрез поперек ребер, тем самым намечая линию, по которой затем отрубают ребра, отделяя грудинку от корейки.
Бараньи рёбрышки – отличный кулинарный материал для жаркого. Также можно зажаривать их на гриле. Задняя часть корейки – нежнейшее филе – чаще всего используется для получения отбивных.
На завершающем этапе из задней (почечной) части, от которой ране отделили окорока, вырезают тазовую и трубчатую кости, а также крестцовые позвонки.
Вот и все, тушка барана полностью разделана и мясо готово к дальнейшему использованию!
Петр, www.kak-sdelat.su
Далее видео по теме
